এবং আরো গুরুত্বপূর্ণ, লৌহঘটিত এত টান না কেন?
গ্লুটেন গবেষণা করার সময়, আপনি এই শব্দটির দুটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত সংজ্ঞা পাবেন - এক যে সর্বাধিক শস্য সাধারণ স্টোরেজ প্রোটিন বর্ণনা করে, এবং এক যে একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য নিম্নলিখিত আমাদের যারা সংশ্লিষ্ট তাদের জন্য প্রাসঙ্গিক।
গ্লুটেন, তার জেনেরিক আকারে, কেবলমাত্র প্রোটিন ঘাস গাছকে তাদের বীজ (যা আমরা শস্য হিসাবে জানি) গঠন করে এবং পরবর্তী প্রজন্মের উদ্ভিদের বৃদ্ধিকে পুষ্ট করতে সহায়তা করে।
প্রায় সব শস্যই গ্লুটেন-ভুট্টা ভলিউশন, উদাহরণস্বরূপ, একটি সার এবং একটি আগাছা দমনকারী হিসাবে ভাল কাজ করে, যখন অনেক থাই খাবারে চটকানি চাল পাওয়া যায়। যাইহোক, যারা শস্য - এবং তাদের মধ্যে গ্লুটেন - celiac রোগ এবং অ celiac গ্লুট সংবেদনশীলতা (এছাড়াও কখনও কখনও ময়দার আঠা অসহিষ্ণুতা বা গ্লুট এলার্জি হিসাবে পরিচিত) সঙ্গে মানুষের জন্য পুরোপুরি নিরাপদ।
এটি গ্লুটেনের একটি নির্দিষ্ট উপ-গ্রুপে উৎপন্ন হয় - ঘাসের পোয়াসি পরিবারের পুউইডাই উপফ্যামিলি - যা আমাদের যাদের মধ্যে সিলেস রোগ আছে বা গ্লুটেন-সংবেদনশীল হিসাবে নির্দিষ্ট প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে। Pooideae subfamily গম, বার্লি, রাইয়ের, এবং ওট অন্তর্ভুক্ত।
যখন কেউ বলে যে তারা গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্যের অনুসরণ করছে, তারা সব গ্লুটেন এড়ানো যায় না। পরিবর্তে, তারা ঘাসের Pooideae subfamily পাওয়া যে নির্দিষ্ট গ্লুটেন প্রোটিন এড়ানো করছি।
গ্লুটেন আচ্ছাদিত স্থিতিস্থাপকতা, কাঠামো দেয়
গম, বার্লি এবং রাইয়ের গ্লুটেন আসলে দুটি প্রোটিন গঠিত হয়: গ্লাইডিন এবং গ্লুটেনিন।
বেকিং প্রক্রিয়ায় যখন দুইটি মেশা যায়, তখন তারা একটি পুরু, প্রসারিত, আঠালো-মতো পদার্থ গঠন করে যা স্থিতিস্থাপকতা এবং আকর্ষণীয় পোষাক দিয়ে রুটি এবং অন্যান্য বেকড পণ্য সরবরাহ করে।
গ্লুটেন এছাড়াও আঠা নিজেই মধ্যে খামির fermenting থেকে বুদবুদ (আক্ষরিক আঠা) ফুটা দ্বারা রুটি আধা বৃদ্ধিতে সাহায্য করে, একটি আলোর এবং আকাশী রুটি মধ্যে উঠা আধা কেজি অনুমতি
দুর্ভাগ্যবশত, অন্যান্য শস্য মধ্যে লৌকিক প্রোটিন এই একই ক্ষমতা প্রদান করা হয় না, কেন এটি সুস্বাদু গ্লুটেন-মুক্ত রুটি খুঁজে পেতে এত কঠিন।
আধুনিক গম (এবং একটি কম পরিমাণে বার্লি এবং রাইয়ের) জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি করে যা বেকড পণ্য মধ্যে এই গুণগুলি। প্রকৃতপক্ষে, আধুনিক গম পুরানো জাতের তুলনায় গমের তুলনায় অনেক বেশি গ্লুটেন তৈরির জন্য উদ্দীপিত হয়েছে, যেমন ইঙ্কার্ন গম এবং বানানো গম, যা আমাদের মধ্যে গ্লুটেনের প্রতি প্রতিক্রিয়াশীলদের জন্য আধুনিক গমকে আরো বিষাক্ত করে তোলে।
এবং এটা কোন অবাক করে না যে লবণাক্ততা এড়ানোর জন্য এত কঠিন: মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র (গরু এবং সয়াবিনের পিছনে) তিনটি ফসল হচ্ছে 2015 সালে 54.6 মিলিয়ন একর উৎপাদন এবং ২.05 বিলিয়ন বুশেল উৎপাদিত (তুলনামূলকভাবে, মাত্র 2.6 মিলিয়ন একর জমি ছিল 2015 সালে চাল উত্পাদন করতে ব্যবহৃত)
যখন আপনি গম, বার্লি এবং রাইয়ের পরিসংখ্যান একত্রিত করেন, অন্য একক ফসলের তুলনায় গ্লুটেন শস্য ফসল বৃদ্ধি করতে আরও একর একর ব্যবহার করা হয় - ২015 সালে প্রায় ২3 বিলিয়ন বুশেলের শস্যক্ষেত্রের প্রায় 58 মিলিয়ন একর উত্পাদিত হয়।
'গ্লুটেন-ফ্রি' মানে গম, বার্লি বা রাই গ্লুটেন
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে (অবশ্যই কৃষির বাইরে) "গ্লুটেন" বা "গ্লুটেন-ফ্রী" এর কথা উল্লেখকারী কেউ মানে গম, বার্লি এবং রাই (এবং কখনও কখনও ওট) ঘাসের মধ্যে রয়েছে গ্লুটেন।
এই নির্দিষ্ট ধরনের গ্লুটেন প্রোটিন celiacs এবং gluten সংবেদনশীলতা সঙ্গে যারা দেখা প্রতিক্রিয়া কারণ।
দুর্ভাগ্যবশত, কারণ এই শস্য - বিশেষ করে গম - আমাদের খাদ্য শৃঙ্খলে এতটা সর্বব্যাপী, গ্লুটেন-মুক্ত খাওয়ানোর ফলে গ্লুটেন-ফ্রী রুটি এবং অন্যান্য বেকড পণ্য বদমেজাজী বিভিন্ন ধরনের পরিবর্তনের পরিবর্তে আরও বেশি কিছু জড়িত থাকে। গ্লুটেন-ধারণকারী উপাদানগুলি অনেক প্রক্রিয়াকৃত খাবারের মধ্যে উপস্থিত হয়, এবং একটি লবণযুক্ত-বিনামূল্যে খাদ্যের অনুসরণ করে যে কেউ খাদ্য লেবেলগুলিতে 'গ্লুটেন' শব্দটি বোঝেন ।